Susu dan produk turunannya seperti keju, yogurt, mentega, dan susu bubuk merupakan sumber gizi penting bagi manusia. Kandungan nutrisinya yang tinggi—seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral—membuat susu menjadi bahan pangan yang bernilai tinggi. Namun, untuk memastikan bahwa produk susu yang beredar aman dan memenuhi standar mutu, dibutuhkan teknik analisis kimia yang tepat, akurat, dan sesuai standar laboratorium.
Analisis kimia produk susu bertujuan untuk menilai komposisi gizi, kemurnian, serta mendeteksi adanya kontaminan atau bahan tambahan yang tidak diinginkan. Melalui pengujian yang komprehensif, produsen dapat menjamin keamanan pangan, memperpanjang umur simpan, dan menjaga kepercayaan konsumen terhadap produknya.
Pentingnya Analisis Kimia dalam Produk Susu
Produk susu mudah rusak dan sensitif terhadap kontaminasi mikrobiologis maupun kimiawi. Oleh karena itu, pengujian secara kimia menjadi bagian vital dalam kontrol kualitas produk susu. Beberapa tujuan utama dari analisis kimia pada produk susu adalah:
- Menentukan komposisi gizi seperti kadar protein, lemak, laktosa, dan mineral.
- Mendeteksi pemalsuan susu, misalnya penambahan air, pati, atau bahan kimia lain.
- Menilai kesegaran dan kestabilan produk selama penyimpanan atau proses distribusi.
- Memastikan kesesuaian dengan standar nasional dan internasional seperti SNI dan Codex Alimentarius.
- Mendeteksi residu atau cemaran kimia seperti logam berat, antibiotik, dan pestisida.
Jenis-Jenis Teknik Analisis Kimia untuk Produk Susu
Berikut beberapa metode analisis kimia yang umum digunakan di laboratorium pengujian susu dan produk olahannya:
1. Analisis Proksimat
Analisis proksimat merupakan metode dasar untuk menentukan komposisi utama produk susu, meliputi:
- Kadar air (moisture content) dengan metode oven atau titrasi Karl Fischer.
- Kadar abu (ash content) untuk mengetahui mineral total.
- Kadar lemak menggunakan metode Gerber, Soxhlet, atau Mojonnier.
- Kadar protein dengan metode Kjeldahl atau Dumas.
- Karbohidrat (laktosa) dihitung secara diferensial atau dengan metode enzimatik.
2. Spektroskopi
Metode spektroskopi seperti FTIR (Fourier Transform Infrared Spectroscopy) dan UV-Vis banyak digunakan karena cepat dan tidak merusak sampel. Teknik ini dapat mengidentifikasi komposisi kimia susu secara menyeluruh hanya dengan sedikit sampel.
3. Kromatografi
Teknik kromatografi cair (HPLC) dan kromatografi gas (GC) digunakan untuk mendeteksi:
- Vitamin (A, D, E, K)
- Asam lemak
- Gula sederhana
- Residu antibiotik dan pestisida
Kromatografi memberikan hasil yang sangat akurat, terutama dalam uji residu bahan kimia berbahaya.
4. Titrasi Kimia dan pH Meter
Metode titrasi digunakan untuk mengukur keasaman total (TA), alkalinitas, dan kadar klorida. Pengukuran pH susu juga penting untuk memantau kesegaran dan proses fermentasi dalam produk seperti yogurt.
5. Analisis Logam Berat
Penggunaan instrumen AAS (Atomic Absorption Spectrophotometry) atau ICP-OES memungkinkan deteksi unsur logam berat seperti Pb, Cd, dan Hg yang dapat membahayakan kesehatan manusia.
Penerapan Teknik Analisis Kimia pada Produk Turunan Susu
Setiap produk turunan susu memiliki karakteristik kimia yang berbeda, sehingga metode pengujiannya pun disesuaikan:
- Susu cair pasteurisasi: uji kadar protein, lemak, dan laktosa.
- Susu bubuk: uji kadar air, stabilitas oksidasi lemak, serta uji rehidrasi.
- Keju dan yogurt: uji pH, kadar asam laktat, dan kadar garam.
- Mentega dan krim: uji lemak total dan asam lemak bebas.
Dengan penerapan teknik analisis yang tepat, produsen dapat menjaga mutu produk olahan susu secara konsisten dari bahan baku hingga produk akhir.
Standar Mutu dan Regulasi Pengujian Produk Susu
Di Indonesia, pengujian produk susu mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI) seperti:
- SNI 01-3141-2011: Susu Segar
- SNI 01-2891-1992: Cara Uji Makanan dan Minuman
- SNI 2970:2015: Susu Bubuk
Selain itu, laboratorium pengujian juga harus memenuhi standar ISO/IEC 17025 agar hasil analisis memiliki validitas dan dapat diterima secara internasional.
Teknik analisis kimia memegang peranan penting dalam menjamin keamanan, mutu, dan keaslian produk susu dan turunannya. Dengan penggunaan metode yang tepat—mulai dari analisis proksimat hingga kromatografi—industri susu dapat menghasilkan produk berkualitas tinggi yang aman dikonsumsi masyarakat.
Implementasi sistem pengujian laboratorium yang sesuai standar tidak hanya meningkatkan , tetapi juga memperkuat daya saing produk susu Indonesia di pasar global.